goilem (goilem) wrote,
goilem
goilem

Вот о чае много написано — и как заваривать, и чем полезен, и что в куда вливать (чай в молоко — если по-английски; сливки в него — если по-деревенски). Даже о том, что заваривать — и то „базара нет” если заглянуть на uptontea.com и adagio.com. А как насчет какао?

Теобромин (от родового биологического названия какао) — уже примечателен. Родственник кафеину, да названием звучнее („еда богов” — теософия и теология — в тот же корень), хоть и младший его (на один метил) „брат” — гомолог по-химически. Но сегодня не о нем и, пожалуй, обойдемся даже без структур.

В чем секрет хорошего какао? Понятное, дело: все начинается с солнышка и земли, то есть — с хороших какао-бобов. Не переферментированны ли? (По-русски: не перегноили ли их?) Не пережарены ли были? Все сие легко определяется по запаху и вкусу. А вот следующий этап: не обработаны ли были щелочью? Выбираем: non-alkali-treated cacao!

Следующий ингредиент — помол, просев. Заметен, но не критичен: какао хорошо молется, можно даже в ступке бобы перетереть.

Последний этап — собственно, создание самого напитка, жидкого шоколада: принципиально отличается от того, что делают с чаем. Чай — экстракция. Какао — суспендирование и эмульсификация. Чего-чего?

А вот чего. Какао — продукт мало что в воде не растворимый, так еще и гидрофобный. Попробуйте взять стакан — пусть даже горячей — воды и насыпать сверху ложку какао: ничего вкусного не выйдет, плавать будет порошок сверху, да и только. Однако почти все вещества, которые гидрофобны, они же — липофильны (гусары, молчать про жидкие кристаллы и мыло!). Именно поэтому для приготовления напитка какао намного лучше подходит молоко, чем вода. Молоко — эмульсия масла в воде (липофильный - то и значит, что „любит жир, масло”). Однако и в молоке непрерывной средой является вода, а не масло.

Один из способов помочь какао стать жидким - уменьшить его гидрофобность, например - брр! - обработкой щелочью. Можно, однако, и по-другому. Купим какао, предназначенный для кондитерских изделий - в нем и сахара не будет добавлено, и найти его „необголланделым” (не прошедшим Dutch process) проще: например, „Scharffen Berger Natural Unsweetened Cocoa Powder”. Подогреем молоко (кипятить не надо). В чашку насыпем две ложки этого благородного порошка, добавим ложку коричневого сахара-сырца (он усилит аромат), ложку меда (поспособствует создание эмульсии и суспензии), и — главное — столовую ложку или две ликера. На крайний случай — простой нашей водки. Теперь тщательнейшим образом разотрем все это в однородную, без единого комочка и недосмотренного сухого закоулка пасту - ее уже можно есть! :-) Будем теперь добавлять горячее молоко все возрастающими порциями, непрерывно размешивая и растирая по стенкам массу какао.

Если все сделано правильно (начиная с выбора какао-порошка), то готов поспорить, что такого какао вы еще не пробовали. Критерий вашего мастерства — на дне чашки после того, как бог или богиня отведали этой еды, не должно остаться никакого осадка. Не осталось? Тогда уже можно поиграться еще с ликерами: чем нейтральней, тем больше подчеркнете вкус и запах какао (например, Бехеровкой), чем тоньше (например, Grand Mariner) - тем необычнее будет напиток.

Попробуйте, а об уменьшении поверхностного натяжения спиртом можно поговорить и в другой раз -как-как, а какао им эмульгируется прекрасно!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments